Miehet kokkaavat tekniikka mielessään
30.11.2009 9:35
Anne Lahnajärvi
Ruokakirjailija Juha Virkki tutkii kahvinkeittimiä innostuksen kiilto silmissään. Vempeleet kiinnostavat, vaikka ne keittiöön sijoittuvatkin. Virkin mukaan myös ruuanlaitto on miesten mielestä tekniikkalaji.
–Tämä on tietysti kärjistys, mutta kun naiset kokkaavat, he laittavat helposti hyvää ja maistuvaa ruokaa. Miehiä kiinnostaa, mitä ruuanlaitossa tapahtuu. Samalla tavalla kuin polttomoottorin toiminta.
Ruokakulttuuri ja kokkaaminen tuntuu miehistyvän kovalla vauhdilla. Kokkikurssit täyttyvät miehistä ja maailman huippukokit ovat miehiä.
–Ruokakirjailijat taitavat olla suurimmaksi osaksi vielä naisia. Mutta ne harvat naispuoliset huippukokitkin ovat usein mieshuippukokkien tyttäriä, Virkki heittää.
Mistä tässä mahtaa olla kyse?
–Miehille on aika vähän omia paikkoja. Isät tapasivat ennen nikkaroida autotallissa, mutta ei niitä linnunpönttöjäkään voi loputtomiin tehdä. Ehkä keittiö on nykymiehelle vaihtoehto sohvan ja kaukosäätimen välissä olemiselle.
–Syyseuraussuhteet ovat hurjan mielenkiintoisia. Kun tehdään risottoa, siihen lisätään pieniä eriä nestettä kerrallaan ja sitä pitää sekoittaa puukauhalla. Siihen on oltava jokin syy. Harold McGee, jota pidän guruna, sanoo, että kun lientä lisätään vähän kerrallaan, sen makuaineet imeytyvät paremmin riisiin.
–Puukauhan karkea pinta irrottaa tärkkelystä, joka sakeuttaa risoton, eikä siitä tulee kuivaa.
Ruuanlaitto ei vaadi Virkin mukaan erityislahjoja, sisälukutaito ja harjoittelu riittävät kelle tahansa. Saako kokkaava mies erityisen paljon ihailua naisten keskuudessa?
–Ei sentään, oikeastaan se on hyvin arkipäiväistä. Kaveripiirissäni on monta kokkausta harrastavaa miestä. Tärkeintähän on, että ruoka on hyvää.
Tuoreessa kirjassaan Isän keittokirja Virkki johdattaa ummikkomiehetkin ruuanlaiton perusteisiin, tarinoita unohtamatta.
–Kirjassani olennaista on ruuan kulttuurihistoria. Sehän on vähintään yhtä kiinnostavaa kuin sotahistoria. Moni asia tuntuu itsestäänselvyydeltä, mutta kun sitä ryhtyy selvittämään löytyy kaikenlaista kiinnostavaa.
Virkki on löytänyt selityksen esimerkiksi siihen, miksi karjalanpiirakka on riisipiirakka, vaikka perunapiirakan luulisi olevan suomalaisempi.
–Mutta riisi onkin tullut Suomeen kaksisataa vuotta ennen perunaa. Kuivattu riisi oli helpompi kuljettaa, peruna piti itse viljellä. Riisi tuli meille jo 1500-luvulla venäläisten kauppiaiden mukana.
Kalakukko muistuttaa Virkkiä italialaisesta calzone-pitsasta. Moni ruoka taas mielletään ranskalaiseksi, vaikka alkuperä olisi muualla.
–Ranskalaiset ovat hyviä omimaan ja omaksumaan. Ruuan historia on ihan täynnä samanlaisia juttuja. Niitä voi lukea sillä aikaa kun pata porisee, Virkki vinkkaa.
Jos Virkki saisi päättää, me suomalaiset ottaisimme oppia naapureistamme ruotsalaisista.
–Ruotsalainen kotiruoka on hienoa ja arvossaan. Meidän kotiruokamme on vasta tulossa takaisin pöytiin.
Oman innostuksensa ruuanlaittoon Virkki sai äidiltään. Nyt hän kokkaa omien tyttäriensä kanssa.
–Kokkaukseni muuttuu koko ajan yksinkertaisempaan suuntaan. Perusraaka-aineet kiinnostavat yhä enemmän. Tykkään perunasta ihan hirveästi. Ja kukkakaaligratiinia syödään meillä siitä asti kun uuden sadon kukkakaalit tulevat. Niin pitkään, että tyttäret alkavat valittaa, ettei taas kukkista.
Näillä onnistut:
Risotto
3 rkl oliiviöljyä ja/tai voita
1 sipuli hienonnettuna
1 porkkana hienonnettuna
1 varsiselleri hienonnettuna
ripaus suolaa
5 dl risottoriisiä
lasillinen valkoviiniä
1,5 l kana- tai lihalientä
50 g voita pieninä kuutioita
kourallinen parmesaania raastettuna
suolaa ja pippuria
Kaada öljy/voi kasariin ja kuullota kasvikset siinä. älä anna ruskistua. Ripauta kasvisten päälle hiukan suolaa, jolloin niistä irtoa nestettä- Lisää riisi ja kääntele huolellisesti, että jokainen jyvänen saa rasvaa pintaansa.
Kaada valkoviini sekaan, nosta lämpöä ja kiehauta neste pois. Lisää pari kauhallista lientä ja sekoita. Kun neste katoaa näkyvistä, lisää taas kauhallinen ja sekoita. Toimi näin vartin verran, kunnes risottoon melkein kypsää. Älä keitä yli, sillä risotto jatkaa kypsymistään levyltä nostamisen jälkeenkin. Nestettä pitäisi olla vielä sen verran, että kasaria kallistettaessa risotto aaltoilee.
Nosta kasari levyltä ja sekoita joukkoon voikuutiot ja parmesaaniraaste. Mausta pippurilla ja suolalla. Tarjoile välittömästi. Laita pöytään parmesaania ja raastin voimakkaamman juustonmaun ystäville.
James Bondin kokkeli
James Bond oli heikkona paitsi vaarallisiin naisiin myös munakokkeliin. Sebastian Faulksin 007-lämmittelyssä Piru perii omansa Bond vetää kokkelia niin tiuhaan tahtiin, että Sydänliitossa alkaa ihmisiä pyörtyillä. Bondin kokkeliresepti on seuraavanlainen: se nautitaan kylmäsavulohen, paahtoleivän ja rosésamppanjan kera. Resepti on neljälle, joten Ernst Stavro Blofeld lienee apulaisineen tulossa vierailulle.
Riko tusina tuoreita munia kulhoon, vatkaa ne haarukalla kevyesti ja mausta suolalla ja pippurilla. Sulata paksupohjaisessa kattilassa reilut sata grammaa voita. Kun voi on sulanut, lisää munat ja paista hyvin miedolla lämmöllä sekoittaen munia jatkuvasti pienellä vispilällä. Kun munat ovat vähän juoksevampia kuin millaisina haluaisit ne syödä, nosta pannu levyltä, lisää loput voista ja sekoita vielä puoli minuuttia ja lisää sekaan hienonnettua ruohosipulia tai yrttejä.
Tuoretomaattipasta
spagettia
8 kypsää keskikokoista tomaattia
iso kourallinen basilikanlehtiä
oliiviöljyä
2 rkl punaviinietikkaa
1 rkl balsamicoa
suolaa ja pippuria
Halkaise tomaatit ja poista niistä siemenet. Lohko hedelmäliha paloiksi. Revi basilika. Sekoita kulhossa kuusi ruokalusikallista oliiviöljyä ja viinietikat ja mausta ne suolalla ja pippurilla. Lisää tomaattilohkot ja puristele niitä, että ne imevät marinadin makuja. Lisää basilika, sekoita ja anna marinoitua huoneenlämmössä tunnin verran peitettynä. Keitä pasta ja valuta se. Kaada pasta takaisin kattilaan ja sekoita siihen tomaatit. Lorota päälle oliiviöljyä. Parmesaania ei tarvita. Tarjoa vaalean maalaisleivän ja viilennetyn viinin kanssa ulkona terassilla.
Tämä on Virkin henkilökohtainen suosikki pastakastikkeista. Sitä kannattaa valmistaa erityisesti silloin, kun tomaatit ovat parhaimmillaan, eli kesällä.
Haukipyörykät
400 g haukifileetä peukalonkokoisina paloina (tai jauhettuna valmiiksi)
valkopippuria ja suolaa
2 munanvalkuaista
2 munankeltuaista
2,5 dl kuohukermaa
(tilliä hienonnettuna)
Kaikkien ainesten on oltava jääkaappikylmiä, että homma onnistuu! Mausta hauenpalat suolalla ja valkopippurilla ja laita monitoimikoneen kulhoon. Anna pyöriä, kunnes tuloksena on hienoa massaa. Pyöritä vielä lisää, että viimeisetkin ruodot jauhautuvat hienoiksi. Lisää valkuaiset joukkoon ja anna pyöriä, kunnes massa on tasoittunut, lisää sitten keltuaiset ja anna pyöriä. Kaada lopuksi koneen pyöriessä kerma mukaan ohuena norona ja anna käydä, kunnes tulos on tasainen taikina. Voit maustaa tässä vaiheessa pyörykät tillillä, jos haluat. Kiehauta laakeassa kasarissa peri litraa vettä tai kalalientä ja muovaa taikinasta kahden ruokaluiskan avulla pitkänomaisia pyöryköitä. Laske ne varovasti liemeen kypsymään. Kun ne ovat kiinteitä, nosta reikäkauhalla pois liemestä. Vaihtoehtoisesti voit kypsentää ne uunissa pellillä. 170 astetta ja parikymmentä minuuttia. Tarjoile esimerkiksi sitruunalla ja tillillä maustetun valkokastikkeen ja keitettyjen perunoiden kera.
Valkokastike
0,5 l maitoa
sipuli
4 kokonaista mausteneilikkaa
25 g voita
25 g jauhoja
Kuori sipuli ja pistele mausteneilikat siihen. Kuumenna maito kattilassa yhdessä sipulin kanssa ja nosta levyltä maustumaan 10 minuutiksi. Peitä kattila kannella tai lautasella. Sulata voi kasarissa tai kattilassa. Kaada jauhot sekaan ja sekoita vispilällä tai puukauhalla huolellisesti niin, ettei niitä kirottuja klimppejä muodostu. Sekoita suurusta korkeintaan kaksi minuuttia, älä anna ruskistua. Nosta kattila liedeltä ja sekoita huolellisesti maito sekaan. Nosta kattila uudelleen kuumalle levylle ja sekoittele rauhallisesti porisevaa kastiketta, kunnes sakeutuu sopivaksi.
Kukkisgratiini
1 kukkakaali
vettä
suolaa
valkokastiketta
kourallinen juustoraastetta
(korppujauhoja jos haluat)
Lämmitä uuni 200 asteeseen. Riko kukkakaali muutamaan osaan ja keitä suolatussa vedessä kypsäksi (älä kuitenkaan yli). Tee valkokastike ohjeen mukaan. Laita kypsä kukkakaali uunivuokaan, kaada kastike sen päälle ja levitä päällimmäiseksi juustoraaste.
Lisärapeutta pintaan saat korppujauhoilla. Gratinoi uunissa vartin verran kunnes pinta alkaa saada väriä. Älä pihtaile juustoraasteen laadun kanssa, vaan panosta kunnon juustoon ja raasta se itse. Voimakkaat ja kovat juustot toimivat gratiinin tekemisessä parhaiten.
Täydelliset perunat
Valitse mahdollisimman tasakokoisia perunoita ja pese ne varovasti juuresharjalla. Jos sinulla on eri kokoisia perunoita, laita isot kattilaan aikaisemmin ja lisää pienet muutaman minuutin päästä. Kiehauta ensin vesi. Vettä on oltava juuri sen verran, että perunat peittyvät. Lisää suolaa maun mukaan eli reilusti. Heitä kattilaan 3–4 tillin vartta (ei kukintoja tai yläosia) ja sitten perunat.
Anna kiehua, kunnes perunat ovat melkein kypsiä. Kokeile kypsyyttä hammastikulla. Keittoajan määräävät perunoiden määrä ja koko. Yleensä se kestää vajaasta kymmenestä viiteentoista minuuttiin. Kaada vesi pois kattilasta ja nosta se uudelleen liedelle ilman kantta hetkeksi, jolloin liika kosteus haihtuu pois. Leikkaa saksilla tillinversoja päälle. Levitä pyyheliina tai talouspaperi kattilan päälle ja vie pöytään. Tarjoile mahdollisimman pian. Nauti ensin perunoita pelkästään voin kanssa. Silli on sallittu myöhemmin.
Robuchon-muusi
kilo perunoita
2-3 dl kiehautettua kulutusmaitoa
16 rkl kylmää voita paloiteltuna
merisuolaa
Keitä perunat kypsiksi, kuori ne ja purista sivilän läpi kulhoon. Sekoita puukauhalla, kunnes kaikki kosteus on haihtunut perunoista. Lisää sitten voita nokare kerrallaan ja täysillä sekoittaen, kunnes se on imeytynyt perunoihin.
Sen jälkeen lisää vajaat kaksi desiä maitoa ohuena norona ja sekoita koko ajan hulluna (ellei nyt ole paita hiestä märkä, lisää vauhtia).
Purista seos uudelleen siivilän läpi, lisää loppu maito tai voita niin, että rakenne on kunnossa ja mausta suolalla. Vaihda kuiva paita päällesi ennen täydellisen muusin nauttimista. Jos perunamuusia jää yli, sille löytyy aina uusiokäyttöä.
Kylmän muusin sekaan voi hienontaa vaikka kinkkua, kypsää kalaa, vihanneksia tai tuoreita yrttejä ja pyöritellä sen pyöryköiksi ja paistaa pannulla tai friteerata.
Kaikki reseptit ovat Juha Virkin lokuussa ilmestyneestä Isän keittokirjasta.
